Kupując oliwę extra virgin, większość osób zwraca uwagę na kraj pochodzenia, cenę lub atrakcyjną butelkę. Tymczasem istnieje parametr, który mówi znacznie więcej o jakości produktu – kwasowość oliwy.
Co ciekawe, wiele osób błędnie uważa, że ma ona związek ze smakiem. Nic bardziej mylnego. W tym artykule wyjaśniamy, czym jest kwasowość oliwy extra virgin, jak ją interpretować i dlaczego warto zwracać na nią uwagę podczas zakupów.
Czym jest kwasowość oliwy extra virgin?
Kwasowość oliwy to zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, wyrażana w procentach jako kwas oleinowy. Jest to jeden z najważniejszych parametrów laboratoryjnych określających jakość oliwy z oliwek.
Im niższa kwasowość, tym lepszy był stan oliwek w momencie zbioru, szybszy proces tłoczenia i wyższa jakość całej produkcji. To właśnie dlatego producenci najlepszych oliw tak dużą wagę przykładają do zbiorów i czasu, jaki upływa od zerwania owoców do tłoczenia.
Czy kwasowość wpływa na smak oliwy?
To jeden z najczęściej powtarzanych mitów.
Nie.
Kwasowość nie oznacza, że oliwa będzie bardziej kwaśna lub mniej kwaśna w smaku. Nie można jej wyczuć podczas degustacji. Jest to parametr chemiczny określany wyłącznie podczas badań laboratoryjnych.
Smak oliwy zależy przede wszystkim od:
- odmiany oliwek,
- regionu uprawy,
- terminu zbioru,
- zawartości polifenoli,
- sposobu przechowywania.
Jaka kwasowość jest dobra?
Zgodnie z obowiązującymi normami oliwa może nosić nazwę extra virgin tylko wtedy, gdy jej kwasowość nie przekracza 0,8%.
Jednak w świecie oliw premium obowiązuje prosta zasada:
im niższa kwasowość, tym lepiej.
Przykładowo:
- do 0,8% – spełnia wymagania dla oliwy extra virgin,
- około 0,5% – bardzo dobra jakość,
- około 0,3% – oliwy klasy premium,
- około 0,2% lub mniej – najwyższa jakość spotykana u najlepszych producentów.
Oczywiście sama kwasowość nie przesądza o wszystkim, ale jest jednym z najważniejszych wskaźników jakości.
Od czego zależy niska kwasowość oliwy?
Na poziom kwasowości wpływa wiele czynników:
- zdrowe i nieuszkodzone owoce,
- szybkie tłoczenie po zbiorach,
- tłoczenie wyłącznie metodami mechanicznymi,
- odpowiednie warunki transportu i przechowywania oliwek,
- doświadczenie producenta.
Im krótszy czas między zbiorem a tłoczeniem, tym większa szansa na uzyskanie oliwy o bardzo niskiej kwasowości.
Czy warto wybierać oliwy premium?
Jeżeli zależy Ci na najwyższej jakości, zdecydowanie tak.
Najlepsi włoscy producenci często osiągają kwasowość na poziomie 0,2%, a nawet niższym. To efekt starannej selekcji owoców, odpowiedniego momentu zbioru oraz szybkiego tłoczenia.
Takie oliwy zachowują wyjątkowy aromat, bogactwo naturalnych związków roślinnych i charakterystyczny świeży smak.
Na co zwracać uwagę podczas zakupu oliwy?
Kupując oliwę extra virgin, warto sprawdzić:
- oznaczenie Extra Virgin,
- kraj i region pochodzenia,
- datę zbioru lub tłoczenia (jeżeli producent ją podaje),
- sposób produkcji,
- informacje o kwasowości,
- ciemną butelkę chroniącą oliwę przed światłem.
To właśnie suma tych elementów pozwala wybrać produkt naprawdę wysokiej jakości.
Podsumowanie
Kwasowość oliwy extra virgin nie mówi nic o jej kwaśnym smaku. Jest natomiast jednym z najważniejszych parametrów świadczących o jakości oliwy i sposobie jej produkcji.
Jeżeli na etykiecie widzisz wartość 0,2%, możesz mieć pewność, że producent zadbał o każdy etap – od zbioru oliwek aż po tłoczenie.
Dlatego następnym razem, wybierając oliwę extra virgin, zwróć uwagę nie tylko na kraj pochodzenia czy cenę, ale również na kwasowość. To niewielka liczba, która potrafi powiedzieć naprawdę wiele o jakości produktu.
